O que fazer se não quiser bloquear determinado(s) site(s)?

Use o Assistente AdGuard. É uma ferramenta que ajuda você a gerenciar a filtragem diretamente no Safari, sem voltar para o aplicativo. Abra o Safari, toque no símbolo de seta em uma caixa, role para baixo até AdGuard/AdGuard Pro (dependendo do aplicativo que você usa) e toque nele para abrir uma janela com várias opções.

Desative "Ativar nesta página". Vá para Lista de permissões (Configurações → Proteção Safari → Lista de permissões) e adicione lá o nome de domínio do site que você não deseja que seja bloqueado (por exemplo, digite "example.com " e não "example.com/page/address.html").

Observe que você não precisa remover o site da lista de permissões para retomar a filtragem lá, basta tocar na marca ✔️ para desativar/ativar a lista de permissões a qualquer momento.